オートクレーブ：ボツリヌス中毒の予防

高温殺菌により、化学保存料を使用せずに食品を室温で数ヶ月、あるいは数年間保存することが可能になります。しかし、標準的な衛生手順と適切な殺菌工程に従って殺菌が行われない場合、食品安全上の問題が生じる可能性があります。

一部の微生物の胞子は高温に耐え、人体に有害な毒素を産生します。ボツリヌス中毒は、ボツリヌス菌が産生するボツリヌス毒素によって引き起こされる重篤な疾患です。

ボツリヌス中毒は通常、非常に深刻な結果をもたらします。2021年、ある家族が小さな店で真空パックされたハムソーセージ、鶏の足、小魚などのスナック菓子を購入し、夕食に食べました。翌日、4人家族全員が嘔吐、下痢、手足の脱力などの症状に襲われ、1人が死亡、3人が集中治療室で経過観察を受けるという深刻な結果となりました。では、なぜ真空パック食品によるボツリヌス毒素による食中毒が依然として発生しているのでしょうか？

ボツリヌス菌は嫌気性細菌であり、一般的に肉製品、缶詰、真空パック食品に多く見られます。食品の殺菌には高温殺菌法が用いられますが、殺菌を確実に行うためには、レトルト殺菌機で食品中の有害な細菌とその胞子を死滅させるのに十分な時間、殺菌する必要があります。

ボツリヌス中毒を避けるために、特に注意すべきことがいくつかあります。

1.調理には衛生基準を満たした新鮮な原材料を使用します。

2.使用した器具や容器はすべて徹底的に洗浄します。

3.製品のパッケージがしっかりと密封されていることを確認してください。

4. 適切な滅菌温度と時間を守ってください。

5.殺菌処理パラメータは保存する食品の種類によって異なります。

果物などの酸性食品（pH 4.5未満）は、ボツリヌス菌に対する耐性が自然に高くなります。包装形態と製品に適した時間、沸騰水（100℃）で殺菌すれば十分です。

肉、魚、調理済み野菜など、酸性度の低い食品（pH 4.5以上）は、ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるために、より高温で殺菌する必要があります。100℃以上の加圧殺菌が推奨されます。必要な処理時間は製品の種類や形状によって異なりますが、平均的な温度は約120℃です。

ボツリヌス菌：工業用オートクレーブによる滅菌

工業用オートクレーブ滅菌は、ボツリヌス中毒を引き起こす細菌であるボツリヌス菌を死滅させる最も効果的な滅菌方法です。工業用オートクレーブは家庭用オートクレーブよりもはるかに高い温度に達することができるため、病原体を確実に破壊することができます。

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