缶詰は保存料なしでも長期保存できる

「この缶詰は製造から1年以上経っているのに、なぜまだ賞味期限内なの？まだ食べられるの？保存料がたくさん入っているの？この缶詰は安全？」多くの消費者は長期保存について懸念するでしょう。缶詰食品についても同様の疑問が生じますが、実際には缶詰は商業的な無菌状態を保つことで長期保存が可能です。

缶詰とは、食品原料を前処理し、鉄缶、ガラス瓶、プラスチックなどの容器に密封し、殺菌することで商業的な無菌性を実現し、常温で長期保存できるものを指します。缶詰の殺菌は2つの方法に分かれており、pH値が4.6を超える低酸性食品は高温殺菌（約118℃～121℃）し、pH値が4.6未満の酸性食品（例えば缶詰の果物）は低温殺菌（95℃～100℃）する必要があります。

缶詰を高温殺菌すると、食品に含まれる栄養素も破壊されてしまうのではないか？と疑問に思う方もいるかもしれません。缶詰はもはや栄養価がなくなってしまうのでしょうか？まずは、商業的殺菌とは何かという点から見ていきましょう。

中国軽工業出版社が発行する「缶詰食品業界ハンドブック」によると、商業的無菌性とは、缶詰や密封後の食品ごとにpH値が異なり、食品自体が保有する細菌も異なることを指します。科学的なテストと厳密な計算を経て、異なる温度と時間で適度な殺菌と冷却を行った後、一定の真空状態が形成され、缶内の病原菌や腐敗菌は殺菌プロセスによって死滅し、食品自体の栄養素と風味が最大限に保持されます。食品の賞味期限内に商業的価値があります。そのため、缶詰の殺菌プロセスはすべての細菌を殺すのではなく、病原菌と腐敗菌のみを対象として栄養素を保存します。また、多くの食品の殺菌プロセスは調理プロセスでもあり、食品の色、香り、味をより良くします。より濃厚で、より栄養価が高く、より美味しくなります。

そのため、缶詰は前処理、缶詰、密封、殺菌を経て長期保存が可能となり、保存料を添加する必要がなく、安心して食べることができます。