缶詰食品は保存料なしで長期間保存できる。

「この缶詰は製造から1年以上経っているのに、なぜまだ賞味期限内なの？まだ食べられるの？保存料がたくさん入っているの？この缶詰は安全なの？」多くの消費者は長期保存について不安を感じるでしょう。缶詰食品についても同様の疑問が生じますが、実際には缶詰食品は商業的な殺菌処理によって長期間保存することが可能です。

缶詰食品とは、食品原料を前処理し、鉄缶、ガラス瓶、プラスチックなどの容器に缶詰にして密封し、さらに殺菌処理を施して商業的に無菌状態にし、室温で長期間保存できる食品を指します。缶詰食品の殺菌処理は2つの方法に分けられます。pH値が4.6を超える低酸性食品は高温（約118℃～121℃）で殺菌し、pH値が4.6未満の酸性食品（缶詰フルーツなど）は低温殺菌（95℃～100℃）します。

缶詰食品は高温殺菌処理後、栄養素も破壊されてしまうのか、と疑問に思う人もいるかもしれません。缶詰食品はもはや栄養価がないのでしょうか？まずは、商業的な殺菌とは何かという点から考えてみましょう。

中国軽工業出版社発行の「缶詰食品産業ハンドブック」によると、商業的な殺菌とは、缶詰にして密封した後の食品によってpH値や含まれる細菌の種類が異なることを指します。科学的な試験と厳密な計算に基づき、異なる温度と時間で適度な殺菌と冷却を行うことで一定の真空状態を作り出し、缶内の病原菌や腐敗菌を殺菌処理によって死滅させ、食品本来の栄養分や風味を最大限に保持します。これにより、食品の賞味期限中に商業的価値が維持されます。したがって、缶詰食品の殺菌処理はすべての細菌を死滅させるのではなく、病原菌や腐敗菌のみを対象とし、栄養分を保持します。また、多くの食品の殺菌処理は調理工程でもあり、色、香り、味をより良くし、より濃厚で栄養価が高く、より美味しくします。

したがって、缶詰食品は前処理、缶詰化、密封、殺菌処理を経て長期保存が可能となるため、保存料を添加する必要がなく、安全に食べることができる。