缶詰の商業的無菌性とは、缶詰が適度な加熱殺菌処理を施された後、缶詰内で増殖可能な病原性微生物および非病原性微生物が存在しない、相対的に無菌の状態を指します。これは、食品の安全性と品質を確保した上で、缶詰の賞味期限を延ばすための重要な前提条件です。食品微生物学的検査における缶詰の商業的無菌性とは、相対的に無菌であること、病原性微生物が存在しないこと、および常温で缶詰内で増殖可能な微生物が存在しないことを特徴とします。
缶詰食品の製造工程では、商業的に許容される無菌基準を達成するために、原料の前処理、缶詰詰め、密封、適切な殺菌、包装といった工程が一般的に含まれています。より高度な生産技術と高い品質管理要件を持つメーカーは、より複雑で完璧な生産工程を採用しています。
食品微生物学的検査における商業缶詰の無菌性検査技術は比較的完成しており、その具体的なプロセスの分析は、缶詰食品の食品安全を確保するための実務において、この技術をより有効に活用することに役立ちます。食品微生物学的検査における商業缶詰の無菌性検査の具体的なプロセスは以下のとおりです（より厳格な第三者検査機関では、より多くの検査項目が設けられる場合があります）。
1. 缶詰の細菌培養液
缶詰の細菌培養は、缶詰食品の商業的な無菌検査において重要なプロセスの一つです。缶詰サンプルの内容物を専門的に培養し、培養された細菌コロニーをスクリーニング・検査することで、缶詰食品に含まれる微生物成分を評価することができます。
缶詰によく見られる病原微生物には、バチルス・ステアロサーモフィルス、バチルス・コアグランス、クロストリジウム・サッカロリティカス、クロストリジウム・ニガーなどの好熱性細菌、ボツリヌス毒素産生菌、クロストリジウム・スポイラージ、クロストリジウム・ブチリカム、クロストリジウム・パストゥリアヌムなどの中温性嫌気性細菌、バチルス・サブチリス、バチルス・セレウスなどの中温性好気性細菌、大腸菌、連鎖球菌、酵母、カビ、耐熱性カビなどの非芽胞形成細菌などが含まれますが、これらに限定されるものではありません。缶詰で細菌培養を行う前に、適切な培地を選択するために、必ず缶のpHを測定してください。
2. 試験材料のサンプリング
缶詰の試験材料のサンプリングには、一般的にサンプリング法が用いられます。缶詰を大量に検査する場合、一般的にはメーカー、商標、品種、缶詰の供給元、製造時期などの要因に応じてサンプリングを行います。小売店や倉庫の流通過程で、錆びた缶、空気が抜けた缶、へこみ、膨らみなどの異常缶が発生した場合は、状況に応じて具体的なサンプリングを行うのが一般的です。試験材料のサンプリングにおいては、実際の状況に応じて適切なサンプリング法を選択し、缶詰の品質を反映する試験材料を得ることが基本的な要件です。
3. サンプルを予約する
サンプルを保管する前に、計量、保温、缶を開けるなどの操作が必要です。缶の正味重量を個別に計量します。缶の種類に応じて、1gまたは2gの精度が必要です。pHと温度と組み合わせて、缶を一定温度で10日間保管します。プロセス中に太ったり漏れたりした缶は、すぐに選別して検査する必要があります。保温プロセスが終了したら、缶を室温に置いて無菌開封します。缶を開けた後、適切なツールを使用して、内容物を10〜20mgを事前に滅菌状態で取り出し、滅菌容器に移し、冷蔵庫に保管します。
4.低酸性食品文化
低酸性食品の培養には、36℃でのブロムポタシウムパープルブロス培養、55℃でのブロムポタシウムパープルブロス培養、36℃での煮肉培地培養といった特殊な方法が必要です。結果は塗抹標本で染色し、顕微鏡検査後にさらに精密なスクリーニングを実施することで、低酸性食品における細菌種同定実験の客観的な正確性を確保します。培地培養においては、培地上の微生物コロニーの酸産生量とガス産生量、およびコロニーの外観と色彩を観察することに重点を置き、食品中の特定の微生物種を確認します。
5. 顕微鏡検査
顕微鏡塗抹検査は、缶詰の商業用無菌試験で最も一般的に使用される一次スクリーニング方法であり、経験豊富な品質検査員が完了する必要があります。無菌環境下で、無菌操作を用いて、一定温度で培地で培養された缶詰サンプルに含まれる微生物の細菌液を塗抹し、高倍率顕微鏡下で細菌の外観を観察し、細菌液中の微生物の種類を決定します。スクリーニングを行い、精製培養と同定の次のステップに進み、缶に含まれる細菌の種類をさらに確認します。このステップは、検査員の非常に高い専門的資質を要求し、検査員の専門知識とスキルを最もよくテストできるリンクにもなっています。
6. pH4.6以下の酸性食品の培養試験
pH値が4.6未満の酸性食品については、食中毒菌検査は一般的に不要です。具体的な培養工程では、酸性ブイヨン原料を培地として使用することに加え、麦芽エキスブイヨンも培地として使用する必要があります。培養された細菌コロニーを塗抹し、顕微鏡で観察することで、酸性缶詰中の細菌の種類を特定することができ、酸性缶詰の食品安全性をより客観的かつ正確に評価することができます。
投稿日時: 2022年8月10日