缶詰食品の商業的無菌とは、缶詰食品が適度な加熱殺菌処理を受けた後、缶詰食品内で繁殖できる病原性微生物および非病原性微生物が存在しない比較的無菌状態を指し、これは缶詰食品が達成するための重要な前提条件です。食品の安全性と品質の確保に基づいて、より長い保存期間を実現します。食品微生物学的検査における缶詰食品の商業的無菌性は、比較的無菌であること、病原性微生物が存在しないこと、および室温で缶内で増殖できる微生物が存在しないことによって特徴付けられます。
商業的に許容される無菌基準を達成するために、缶詰食品の製造プロセスには通常、原材料の前処理、缶詰、密封、適切な滅菌、包装などのプロセスが含まれます。より高度な生産技術とより高い品質管理要件を備えたメーカーは、より複雑で完璧な生産プロセスを持っています。
食品微生物検査における市販の缶詰無菌検査技術は比較的完成されており、その特定プロセスの分析は、缶詰食品の食品の安全性を確保するための実際の業務でこの技術をより適切に使用するのに役立ちます。食品微生物検査における業務用缶詰の無菌検査の具体的なプロセスは次のとおりです（より厳格な第三者検査機関によっては、さらに多くの検査項目がある場合があります）。
1. 缶詰細菌培養物
缶詰の細菌培養は、缶詰食品の商業的無菌検査における重要なプロセスの 1 つです。缶詰サンプルの内容物を専門的に培養し、培養された細菌コロニーをスクリーニングして確認することにより、缶詰食品中の微生物成分を評価できます。
缶内の一般的な病原微生物には、バチルス・ステアロサーモフィラス、バチルス・コアギュランス、クロストリジウム・サッカロリティカス、クロストリジウム・ニガーなどの好熱性細菌が含まれますが、これらに限定されません。中温嫌気性細菌、例えばボツリヌス毒素クロストリジウム、クロストリジウム腐敗、クロストリジウム・ブチリカム、クロストリジウム・パストゥリアヌム等；枯草菌、セレウス菌等の中温好気性細菌；大腸菌、連鎖球菌、酵母菌などの芽胞を作らない細菌やカビ、耐熱性カビなど。缶詰細菌培養を行う前に、適切な培地を選択するために必ず缶詰の pH を測定してください。
2. 試験材料のサンプリング
サンプリング法は、缶詰の実験材料のサンプリングに一般的に使用されます。大量の缶詰食品をテストする場合、通常、メーカー、商標、品種、缶詰食品の供給元、製造時期などの要因に従ってサンプリングが実行されます。商店や倉庫内で流通する錆びた缶、しぼんだ缶、へこみ、膨らみなどの異常缶については、状況に応じて特別なサンプリングを行うのが一般的です。実験材料のサンプリングでは、缶詰食品の品質を反映した実験材料を得るために、実際の状況に応じて適切なサンプリング方法を選択することが基本的な要件です。
3. サンプルの予約
サンプルを保持する前に、計量・保温・開缶などの操作が必要です。缶の正味重量を個別に計量します。缶の種類に応じて、1g または 2g の精度が必要です。pH と温度を組み合わせると、缶は 10 日間一定温度に保たれます。缶が太っていたり、プロセス中に漏れていたりした缶は、すぐに取り出して検査する必要があります。保温終了後は室温に置いて無菌開栓してください。開缶後は、あらかじめ内容物を10～20mgを適切な器具を用いて滅菌状態で採取し、滅菌容器に移し替えて冷蔵庫に保管してください。
4.低酸性の食文化
低酸性食品の培養には特別な方法が必要です。ブロムカリウム紫ブロスは 36 °C で培養し、ブロムカリウム紫ブロスは 55 °C で培養し、調理済み肉培地は 36 °C で培養します。結果は塗抹および染色され、顕微鏡検査後により正確なスクリーニングが行われるため、低酸性食品における細菌種同定実験の客観的精度が確保されます。培地で培養する場合、食品中の特定の微生物種を確認するために、培地上の微生物コロニーの酸生成やガス生成、コロニーの外観や色を観察することに重点を置きます。
5. 顕微鏡検査
顕微鏡塗抹標本検査は、市販の缶詰の無菌検査で最も一般的に使用される一次スクリーニング方法であり、これを完了するには経験豊富な品質検査員が必要です。無菌環境下、無菌操作により培地中で一定温度で培養した缶詰サンプルに含まれる微生物の菌液を塗抹し、高倍率顕微鏡で菌の様子を観察することで、菌液中の微生物の種類を調べます。スクリーニングを行い、缶内に含まれる細菌の種類をさらに確認するための精製培養と同定の次のステップを手配します。このステップは、検査官の極めて高い専門的資質が要求され、検査官の専門知識と技能が最も試されるリンクでもあります。
6. pH4.6以下の酸性食品の栽培試験
pH値が4.6未満の酸性食品については、一般的に食中毒菌検査は必要ありません。具体的な培養工程では、酸性培地を培地として使用するほかに、麦芽エキス培地を培地として培養する必要がある。培養した細菌コロニーを塗抹し、顕微鏡検査することにより、酸性缶内の細菌の種類を判定することができ、酸性缶の食品安全性をより客観的かつ正確に評価することができます。
投稿日時: 2022 年 8 月 10 日