中国消費者日報（李建記者）の報道によると、蓋（袋）を開ければすぐに食べられ、味も良く、保存も簡単。近年、缶詰は多くの家庭の必需品となっています。しかし、中国消費者日報の記者が200人以上の消費者を対象に最近実施したオンラインマイクロ調査によると、缶詰は鮮度が悪く、防腐剤が多すぎるのではないか、栄養価が失われすぎているのではないかといった懸念から、多くの人が缶詰に対して包括的な見方をしています。「好感度」は実際にはそれほど高くありません。しかし、これらの疑念は本当に根拠のあるものなのでしょうか？食品科学の専門家の意見を聞いてみましょう。
ソフト缶って聞いたことありますか？
物資が比較的乏しかった時代、缶詰はかつて「贅沢」に満ちた、異質な味でした。70年代、80年代以降の多くの記憶の中で、缶詰は祭りや病気の時にしか食べられない栄養食品でした。
かつて缶詰は、庶民の単調な食卓に彩りを添える逸品でした。ほとんどあらゆる食品が缶詰にできるのです。缶詰の品揃えは多様で、まるで満州族の本格的な宴会の豊かさを感じられるほどだと言われています。
しかし、缶詰食品に対する認識が、まだブリキ缶やガラス瓶に詰められた果物、野菜、魚、肉のレベルであるならば、それは少し「時代遅れ」かもしれません。
「缶詰食品国家食品安全基準」では、缶詰食品を、果物、野菜、食用菌類、畜家禽肉、水産動物などを原料とし、前処理、缶詰、密封、加熱殺菌などの工程を経て製造された市販の非規格食品、特に細菌を含む缶詰食品と明確に定義しています。
中国農業大学食品科学・栄養工学学院の呉暁萌准教授は、中国消費新聞の記者のインタビューで、缶詰の意義は第一に密封すること、第二に商業的な無菌性を達成することであると説明した。缶詰に用いられる包装は、伝統的な金属缶やガラス缶に代表される硬質包装と、アルミホイル袋や高温調理用袋などの軟質包装があり、これらは一般的にソフト缶詰と呼ばれている。例えば、各種自己発熱食品に用いられるアルミホイル袋入りの野菜袋、あるいは四川風豚肉スライスや魚風味豚細切れなどの既製の常温調理用袋は、すべて缶詰の範疇に属する。
2000年頃、食品業界で最も早く工業化されたカテゴリーとして、缶詰食品は徐々に「不健康」というレッテルを貼られるようになりました。
2003年に発表された「WHOが発表したジャンクフードトップ10」（缶詰も含まれている）は、缶詰に対する人々の冷淡さの導火線だと広く考えられていた。このリストは完全に偽造されたものの、缶詰、特に伝統的な「ハード缶詰」（金属またはガラスの瓶に詰められたもの）は、中国人の心を掴むのが難しいようだ。
データによれば、我が国の缶詰生産量は世界一であるにもかかわらず、一人当たりの缶詰消費量は8キログラム未満であり、多くの人が年間2箱未満しか消費していません。
缶詰を食べることは、保存料を食べることとほぼ同じなのでしょうか？今回のマイクロ調査によると、回答者の69.68%は缶詰をほとんど買わず、21.72%はたまにしか買わないと回答しています。一方で、回答者の57.92%は缶詰は保存が簡単で家庭での備蓄に適していると考えている一方で、32.58%は缶詰は賞味期限が長く、保存料が多すぎると考えているようです。
実際、缶詰食品は保存料をまったく必要としない、または最小限しか必要としない数少ない食品の 1 つです。
「食品添加物の使用に関する国家食品安全基準」では、ヤマモモの缶詰（プロピオン酸とそのナトリウム塩、カルシウム塩の添加が許可され、最大使用量は50g/kg）、たけのこ、ザワークラウト、食用キノコ、ナッツの缶詰（二酸化硫黄の添加が許可され、最大使用量は0.5g/kg）、肉の缶詰（亜硝酸塩が許可され、最大使用量は0.15g/kg）に加えて、これら6種類の缶詰食品には、特定の微生物に対処するために微量の保存料が必要であり、残りは添加できないと規定されています。保存料。
では、常温で1～3年、あるいはそれ以上保存されることの多い缶詰の「冷凍保存期間」とは何でしょうか?
呉暁萌氏は「中国消費者新聞」の記者に対し、缶詰食品は実際には殺菌技術と密閉保存という2つの手段によって保護されていると語った。食品の腐敗はほとんどの場合、細菌やカビなどの微生物の影響を受ける。缶詰食品を高温高圧などの殺菌方法で加工することで、これらの微生物を大量に死滅させることができる。同時に、排気や密封などの工程により、食品汚染を大幅に低減できる。容器内の酸素含有量は、容器内の一部の潜在的な微生物の増殖を抑制し、容器外の酸素や微生物が容器内に入るのを防ぎ、食品の安全を確保している。食品加工技術の発展に伴い、制御雰囲気殺菌やマイクロ波殺菌などの新技術は、加熱時間が短く、消費エネルギーが少なく、殺菌効率も向上している。
したがって、缶詰製品に過剰な保存料が含まれていることを心配する必要はありません。「缶詰を食べることは保存料を摂取することとほぼ同じだ」というインターネット上の「ポピュラーサイエンス」は、完全に人騒がせです。
缶詰は古くても栄養があるのでしょうか?
調査によると、防腐剤への懸念に加え、回答者の24.43%が缶詰は新鮮ではないと考えていることが明らかになりました。缶詰を「めったに買わない」または「全く買わない」と回答した150名以上の回答者のうち、77.62%が缶詰は新鮮ではないと考えています。
防疫や家庭での備蓄などを理由に、保存しやすい缶詰食品を選ぶ消費者も現れ始めたが、缶詰の「古さ」に対する認識は変わっていない。
実は、缶詰加工技術の登場自体が、食品の鮮度を保つためのものなのです。
呉暁萌氏は、肉や魚などの食品は、適切なタイミングで加工しないとすぐに腐ってしまうと説明した。野菜や果物も収穫後、適切なタイミングで加工しないと栄養素が失われ続ける。そのため、比較的充実したサプライチェーンを持つ一部のブランドは、一般的に原材料の生産量が最も多い成熟期を選び、新鮮な状態で出荷している。原材料の選定から加工までの全工程は10時間以内で完了する。新鮮な原材料が収穫、輸送、販売、そして消費者の冷蔵庫に届くまでの過程における栄養素の損失は、それ以上にはならない。
もちろん、耐熱性の低いビタミンの中には缶詰にする際に熱を失うものもありますが、ほとんどの栄養素は保持されます。この損失は、家庭で調理する野菜から失われる栄養素と同程度です。
缶詰食品はビタミン保持に効果がある場合があります。例えば、トマトの缶詰は殺菌処理されていますが、工場出荷時のビタミンC含有量の大部分が残っており、比較的安定しています。もう一つの例は魚の缶詰です。高温高圧殺菌により、魚の肉や骨が柔らかくなるだけでなく、大量のカルシウムが溶解します。缶詰の魚1箱に含まれるカルシウム含有量は、同じ重量の新鮮な魚の10倍にもなることがあります。魚に含まれる鉄、亜鉛、ヨウ素、セレンなどのミネラルも失われません。
「太った」缶詰食品はなぜダメなのか
ほとんどの場合、消費者は大型ショッピングモールやスーパーマーケットに行き、正規メーカーの製品を購入し、外観、包装、官能的品質、ラベル、ブランドの側面から缶詰食品の品質を判断することが推奨されます。
呉暁萌氏は、通常の金属缶は形状が完全で、変形や損傷がなく、錆びがなく、底蓋が内側に凹んでいる必要があると指摘した。ガラス瓶缶は、金属蓋の中央がわずかに凹んでおり、瓶の胴体を通して中身が見える必要がある。形状が完全で、スープが透明で、不純物がないことが求められる。
特別な注意として、以下の条件に該当する場合は、缶の中身がどんなに魅力的であっても食べないでください。
一つは缶詰の「太り具合」、つまり膨張タンクの劣化です。缶が膨張する主な原因は、缶の内部が微生物に汚染され、ガスが発生することです。このガスが一定量蓄積すると、缶の変形につながります。つまり、缶詰が「太り始めている」ということは、明らかに腐っていることを示す危険信号です。
二つ目は、缶詰の包装が漏れてカビが生えていることです。缶詰製品の保管・輸送過程において、衝撃などにより製品の包装が変形し、缶蓋のシール部分から空気が漏れることがあります。空気漏れによって缶内の製品が外界と接触し、微生物が侵入する機会を奪う可能性があります。
調査によると、回答者の93.21%が正しい選択をしていました。しかし、輸送中に生じる衝撃は大きな問題ではないと考え、購入して食べることを選択した回答者も約7%に上りました。
呉小萌氏は、缶詰の肉や果物、野菜はそれほど重くないため、開封後は一度に食べることを推奨していると指摘した。食べきれない場合は、ホーロー、陶器、またはプラスチック製の食品容器に移し、ラップで密封して冷蔵庫に保存し、できるだけ早く食べるべきだ。
缶詰の砂糖漬けソースやジャムは、糖度が一般的に40～65％程度です。開封後は比較的劣化しにくいですが、油断は禁物です。一度に食べきれない場合は、瓶に蓋をするか、別の容器に移し替えてラップで密封し、冷蔵庫で保存し、2～3日以内に食べるようにしてください。秋冬はさらに数日保存できます。
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缶詰は完全に無菌ではありませんが、商業的に無菌です。商業的に無菌とは、適度な加熱殺菌を行った後、缶詰に病原性微生物が含まれず、常温で増殖できる非病原性微生物も含まれていない状態を指します。商業的に無菌状態にある缶詰は、安全に摂取できることが保証されます。
投稿日時: 2023年1月4日