中国消費者日報（李建記者）によると、蓋（袋）を開ければすぐに食べられ、味も良く、保存も簡単。最近では、缶詰食品は多くの家庭の備蓄リストに欠かせないものとなっている。しかし、中国消費者新聞の記者が最近200人以上の消費者を対象に行ったオンライン小調査によると、缶詰食品は新鮮ではない、保存料が多すぎる、栄養価が失われすぎているといった懸念から、ほとんどの人が缶詰食品に対して総合的な見方をしており、「好感度」は実際にはそれほど高くない。しかし、これらの疑念は本当に正当なものだろうか？食品科学の専門家の意見を聞いてみよう。
ソフト缶って聞いたことありますか？
物資が比較的不足していた時代、缶詰食品は「贅沢」な味わいを持つ特別な食品だった。70年代後半から80年代後半にかけての多くの人々の記憶の中で、缶詰食品は祝祭日や病気の時だけ食べられる栄養価の高い食品というイメージが強く残っている。
缶詰食品はかつて、平凡な人々の食卓に並ぶ珍味だった。ほとんどあらゆる食品が缶詰にできる。缶詰食品の種類は豊富で、まるで本格的な満州料理の豊かさを味わえると言われている。
しかし、缶詰食品に対するあなたの認識が、果物、野菜、魚、肉をブリキ缶やガラス瓶に詰めたものというレベルにとどまっているなら、それは少し「時代遅れ」かもしれません。
「缶詰食品に関する国家食品安全基準」では、缶詰食品を、果物、野菜、食用キノコ、家畜・家禽の肉、水生動物などを原料とし、前処理、缶詰化、密封、加熱殺菌などの工程を経て加工された市販の非標準食品と明確に定義しています。細菌を含む缶詰食品。
中国農業大学食品科学栄養工学部の呉暁萌准教授は、中国消費者新聞の記者とのインタビューで、缶詰食品の意味はまず密封され、次に商業的な無菌状態が達成されることだと説明した。使用される包装は、従来の金属缶やガラス缶に代表される硬質包装、またはアルミホイル袋や高温調理袋などの軟質包装があり、これらは一般的に軟質缶詰食品と呼ばれる。例えば、各種自己発熱食品のアルミホイル袋入り野菜袋や、四川風豚肉スライスや魚風味豚肉細切りなどの常温調理用既製袋はすべて缶詰食品の範疇に入る。
2000年頃、食品業界で最も早く工業化されたカテゴリーである缶詰食品は、徐々に「不健康」というレッテルを貼られるようになった。
2003年に発表された「WHOが発表したジャンクフード10選」（缶詰も含まれていた）は、人々の間で缶詰食品に対する冷淡さが広まったきっかけだと広く考えられていた。このリストは完全に捏造されたものだが、缶詰食品、特に伝統的な「ハード缶詰」（金属やガラスの瓶に詰められたもの）は、中国人の心をつかむのが難しいようだ。
データによると、我が国の缶詰食品生産量は世界第1位であるにもかかわらず、一人当たりの缶詰食品消費量は8キログラム未満であり、多くの人々は年間2箱未満しか消費していない。
缶詰食品を食べることは、保存料を摂取することとほぼ同じでしょうか？この小規模調査によると、回答者の69.68%は缶詰食品をめったに買わず、21.72%はたまにしか買わないことが分かりました。同時に、回答者の57.92%は缶詰食品は保存しやすく家庭での備蓄に適していると考えている一方で、32.58%は缶詰食品は賞味期限が長いため、保存料が多すぎると考えていることも明らかになりました。
実際、缶詰食品は、保存料を全く、あるいは最小限しか必要としない数少ない食品の一つである。
「食品添加物の使用に関する国家食品安全基準」では、缶詰ベイベリー（プロピオン酸およびそのナトリウム塩とカルシウム塩の添加が許可されており、最大使用量は50g/kg）、缶詰タケノコ、ザワークラウト、食用キノコ、ナッツ（二酸化硫黄の添加が許可されており、最大使用量は0.5g/kg）、缶詰肉（亜硝酸塩が許可されており、最大使用量は0.15g/kg）の他に、これら6種類の缶詰食品は特定の微生物に対処するために非常に少量の保存料を必要とし、その他の保存料は添加できないと規定している。
では、常温で1～3年、あるいはそれ以上保存できる缶詰食品の「冷凍保存期間」とは一体どれくらいなのでしょうか？
呉暁萌氏は「中国消費者新聞」の記者に対し、缶詰食品は実際には殺菌技術と密封保存という2つの手段で保護されていると語った。ほとんどの場合、食品の腐敗は細菌やカビなどの微生物によって引き起こされる。缶詰食品を高温高圧などの殺菌方法で処理すると、これらの微生物の大部分が死滅する。同時に、排気や密封などの工程により、食品汚染を大幅に減らすことができる。容器内の酸素含有量は、容器内の潜在的な微生物の増殖を抑制し、容器外からの酸素や微生物の容器内への侵入を遮断することで、食品の安全性を確保する。食品加工技術の発展に伴い、制御雰囲気殺菌やマイクロ波殺菌などの新技術は、加熱時間が短縮され、エネルギー消費量が少なく、殺菌効率が向上している。
したがって、缶詰製品に含まれる保存料の多さを心配する必要はありません。「缶詰食品を食べることは保存料を食べることとほぼ同じだ」というインターネット上の「通俗科学」は、全くの扇動です。
缶詰食品は古くて栄養価が低いのでしょうか？
調査によると、保存料への懸念に加え、回答者の24.43%が缶詰食品は新鮮ではないと考えていることが分かった。缶詰食品を「めったに買わない」または「全く買わない」と回答した150人以上のうち、77.62%が缶詰食品は新鮮ではないと考えている。
感染症予防・抑制や家庭での備蓄といった要因から、保存しやすい缶詰食品を選ぶ消費者が増えているものの、缶詰食品の「鮮度が落ちやすい」という認識は変わっていない。
実際、缶詰加工技術の出現自体が、食品の鮮度を保つためだったのだ。
呉暁萌氏は、肉や魚などの食品は、適切な時期に加工しないとすぐに腐敗してしまうと説明した。野菜や果物も、収穫後に適切な時期に加工しないと、栄養素が失われ続ける。そのため、比較的完全なサプライチェーンを持つ一部のブランドは、一般的に、原材料の生産量が最も多い成熟期を選び、新鮮な状態で提供する。原材料の選定から加工までの全工程は10時間未満で完了する。収穫から輸送、販売、そして消費者の冷蔵庫に届くまでの過程と比べて、栄養素の損失は最小限に抑えられる。
もちろん、耐熱性の低いビタミンの中には、缶詰加工中に熱を失うものもありますが、ほとんどの栄養素は保持されます。また、この栄養素の損失は、日常的に家庭で調理する野菜から失われる栄養素と大差ありません。
缶詰食品は、ビタミン保持に役立つ場合もあります。例えば、缶詰トマトは殺菌処理されていますが、工場出荷時にはビタミンCの大部分が残っており、比較的安定しています。もう一つの例は缶詰魚です。高温高圧殺菌処理により、魚の身や骨が柔らかくなるだけでなく、大量のカルシウムも溶け出します。缶詰魚1箱のカルシウム含有量は、同じ重量の生魚の10倍にもなることがあります。魚に含まれる鉄、亜鉛、ヨウ素、セレンなどのミネラルは失われません。
なぜ缶詰食品は「太る」ことができないのか
ほとんどの場合、消費者は大型ショッピングモールやスーパーマーケットに行き、正規のメーカーの製品を購入し、外観、包装、味、ラベル、ブランドといった観点から缶詰食品の品質を判断することが推奨されます。
呉暁萌氏は、通常の金属缶は形状が完全で、変形や損傷、錆びがなく、底蓋が内側に凹んでいる必要があること、ガラス瓶の金属製蓋の中央がわずかに凹んでおり、中身が瓶本体を通して見えること、形状が完全で、中身が澄んでいて、不純物がないことを強調した。
特に注意すべき点は、以下の状況に遭遇した場合は、缶の中身がどんなに美味しそうに見えても、絶対に食べてはいけないということです。
一つは缶詰の「膨張」現象、つまり膨張タンクです。缶が膨張する主な理由は、缶内部が微生物によって汚染され、ガスが発生するためです。これらのガスが一定量蓄積すると、缶が変形します。そのため、缶詰食品が「膨張」するのは、腐敗していることを示す非常に明確な兆候です。
第二に、缶詰の包装に漏れやカビが発生している。缶詰製品の保管や輸送の過程で、衝撃などにより製品の包装が変形し、缶の蓋のシール部分から空気が漏れることがある。空気漏れによって缶の中の製品が外部と接触し、微生物が侵入する可能性がある。
調査の結果、回答者の93.21%が正しい選択をしていたことが分かりました。しかし、回答者の約7%は、輸送中に発生する衝撃は大きな問題ではないと考え、購入して食べることを選択しました。
呉暁萌氏は、缶詰の肉や果物、野菜はそれほど重くないので、開封後は一度に食べることを推奨している。食べきれなかった場合は、ホーロー製、陶器製、またはプラスチック製の食品保存容器に移し替え、ラップで密封して冷蔵庫に保管し、できるだけ早く食べるようにと注意を促した。
缶詰の砂糖ソースやジャムは、一般的に糖分含有量が40～65％です。比較的開封後も劣化しにくいですが、油断は禁物です。一度に食べきれない場合は、瓶に蓋をするか、別の容器に移し替えてラップで密封し、冷蔵庫で保存し、2～3日以内に食べるようにしてください。秋や冬は、もう少し長く保存できます。
関連リンク: 商業用無菌
缶詰食品は完全に無菌状態ではありませんが、商業的に無菌状態です。商業的無菌状態とは、適度な加熱殺菌処理後、病原性微生物を含まず、常温で増殖する非病原性微生物も含まない状態を指します。商業的に無菌状態にある缶詰食品は、安全に摂取できることが保証されます。
投稿日時：2023年1月4日