ニュース - 缶詰の賞味期限が長いのは防腐剤のせい？

中国消費者日報の報道（李建記者）蓋（袋）を開けると、すぐに食べられ、味も良く、保存も簡単です。最近、缶詰は多くの家庭の買いだめリストに欠かせないアイテムとなっています。しかし、チャイナ・コンシューマー・ニュースの記者が200人以上の消費者を対象に行った最近のオンラインマイクロ調査では、食品が新鮮ではないこと、添加されている保存料が多すぎること、そして栄養が失われすぎていることへの懸念から、ほとんどの人が包括的な健康食品を摂取していないことが示された。缶詰の眺め。実は「好感度」はそれほど高くありません。しかし、こうした疑念は本当に正当なものなのだろうか？食品科学の専門家の意見を聞いてください。

ソフト缶って聞いたことありますか？

物不足の時代、缶詰はひと味違った“贅沢”な味わいでした。70 年代以降と 80 年代以降の多くの記憶では、缶詰食品はお祭りや病気のときにしか食べられない栄養食品でした。

缶詰はかつて庶民の単調な食卓を彩る珍味でした。ほぼすべての食品を缶詰にすることができます。缶詰の品揃えも多彩で、本格的な満州の饗宴のような豊かさを感じられるという。

しかし、缶詰食品に対する認識が、まだ缶詰やガラス瓶に詰められた果物、野菜、魚、肉のレベルにあるとしたら、それは少し「時代遅れ」かもしれません。

「缶詰食品国家食品安全基準」では、缶詰食品を、果物、野菜、食用菌類、家畜および家禽の肉、水生動物などを原料とし、前処理、缶詰、密封、包装、包装などの工程を経て製造される市販の規格外食品と明確に定義しています。加熱殺菌やその他のプロセス。細菌が付着した缶詰食品。

中国農業大学食品科学栄養工学部の呉暁夢准教授は、中国消費者報の記者とのインタビューで、缶詰食品の意味をまず封印することが第一であり、第二に商業的無菌性を達成することであると説明した。包装形態としては、従来の金属缶やガラス缶に代表される硬質包装と、一般にソフト缶詰と呼ばれるアルミ箔袋や高温調理用袋などの軟包装があります。例えば、各種自己加熱食品のアルミホイル袋に入った野菜袋や、四川味の豚スライスや魚味の豚細切りなどの既製の常温調理用袋は、すべて缶詰の範疇に属します。

2000 年頃、缶詰食品は食品業界で最も早く工業化されたカテゴリーとして、徐々に「不健康」というレッテルを貼られるようになりました。

2003年にWHOが発表した「ジャンクフードトップ10」のリスト（缶詰がリストに載っている）は、人々の缶詰に対する冷たさの導火線であると広く考えられていた。このリストは完全に改ざんされているが、缶詰食品、特に伝統的な「硬い缶詰食品」（金属またはガラスの瓶に詰められたもの）は、中国人のパスワードを解くのは難しいようだ。

データによると、我が国の缶詰食品生産量は世界第一位ですが、一人当たりの缶詰消費量は8キログラム未満で、多くの人が年間消費する量は2箱未満です。

缶詰食品を食べることは、保存料を食べることとほぼ同じですか?このマイクロ調査では、回答者の 69.68% が缶詰食品をめったに購入せず、回答者の 21.72% がたまにしか購入しないことが示されています。同時に、回答者の57.92%が缶詰食品は保存しやすく、家庭での備蓄に適していると考えているものの、回答者の32.58%は依然として缶詰は賞味期限が長く、保存料が多すぎるに違いないと考えている。

実際、缶詰食品は、防腐剤をまったく必要としない、または最小限しか使用しない数少ない食品の 1 つです。

「食品添加物の使用に関する食品安全基準」では、ヤマモモ缶詰（プロピオン酸およびそのナトリウム塩、カルシウム塩の添加は認められ、使用量の上限は50g/kg）のほか、タケノコ缶詰、ザワークラウト、食用キノコとナッツ類（二酸化硫黄の添加が許可されており、使用量の上限は0.5g/kg）、肉の缶詰（亜硝酸塩の添加が許可されており、使用量の上限は0.15g/kg）、これら6種類の缶詰食品には、非常に多くの栄養素が必要です。特定の微生物に対処するために低用量の防腐剤を使用し、残りを追加することはできません。防腐剤。

では、室温で 1 ～ 3 年、あるいはそれ以上保存される缶詰食品の「冷凍保存期間」はどれくらいでしょうか?

呉暁夢氏は「中国消費者ニュース」の記者に対し、缶詰食品は実際には滅菌技術と密封保管という2つの手段によって保護されていると語った。ほとんどの場合、食品の腐敗は細菌やカビなどの微生物の影響を受けます。缶詰食品を高温高圧などの滅菌方法で処理すると、これらの微生物が大量に死滅する可能性があります。同時に、排気や密閉などのプロセスにより食品汚染を大幅に削減できます。容器内の酸素含有量は、容器内の一部の潜在的な微生物の増殖を停滞させ、容器の外の酸素や微生物の容器への通過を遮断し、食品の安全性を確保します。食品加工技術の発展に伴い、雰囲気制御滅菌やマイクロ波滅菌などの新技術により、加熱時間が短縮され、エネルギー消費量が削減され、より効率的な滅菌が可能になりました。

したがって、缶詰製品に保存料が多すぎることを心配する必要はありません。「缶詰食品を食べることは、保存料を食べることとほぼ同じである」というインターネット上の「大衆科学」は、完全に憂慮すべきものです。

缶詰食品は古くなって栄養価が高いのでしょうか？

調査では、回答者の24.43%が保存料を心配していることに加えて、缶詰食品は新鮮ではないと考えていることが判明した。缶詰食品を「めったに買わない」または「まったく買わない」150 人以上の回答者のうち、回答者の 77.62% が缶詰食品は新鮮ではないと考えています。

流行の予防・抑制や家庭での備蓄などの理由から、一部の消費者は保存しやすい缶詰の選択を検討し始めているが、缶詰の「古さ」に対する人々の認識は変わっていない。

実は、缶詰加工技術の登場自体が、食品の鮮度を保つためのものなのです。

呉暁夢さんは、肉や魚などの食品は時間内に処理しないとすぐに腐ってしまうと説明した。野菜や果物は収穫後、期限内に処理されないと、栄養素は失われ続けます。そのため、比較的完全なサプライチェーンを持つ一部のブランドでは、原料の生産量が最も多い成熟期を選んで新鮮なものにすることが多く、原料の選択と加工の全工程が10時間未満である場合もあります。新鮮な食材が収穫、輸送、販売され、消費者の冷蔵庫に届くまでの経路ほど、栄養素が失われることはありません。

もちろん、耐熱性の低い一部のビタミンは缶詰中に熱を失いますが、ほとんどの栄養素は保持されます。この損失も、毎日家庭で調理される野菜の栄養素が失われることにほかなりません。

場合によっては、缶詰食品がビタミンの保持に役立つ場合があります。たとえば、トマト缶は殺菌されていますが、ビタミン C 含有量のほとんどは工場出荷時にまだ残っており、比較的安定しています。別の例は魚の缶詰です。高温高圧殺菌により、魚の肉や骨が柔らかくなるだけでなく、カルシウムが多く溶け出します。魚の缶詰一箱に含まれるカルシウム含有量は、同じ重量の新鮮な魚のカルシウム含有量の 10 倍にもなります。魚に含まれる鉄、亜鉛、ヨウ素、セレン、その他のミネラルが失われません。

なぜ缶詰食品を「太らせてはいけない」のか

ほとんどの場合、消費者は大型ショッピングモールやスーパーマーケットに行き、正規メーカーの製品を購入し、外観、パッケージング、官能品質、ラベル、ブランディングなどの側面から缶詰食品の品質を判断することが推奨されています。

呉暁夢氏は、通常の金属缶は形状が完全で、変形、損傷、錆びがなく、底蓋が内側に凹んでいる必要があることを思い出させました。ガラスびん缶の金属蓋の中央は少しくぼんでおり、びん本体を通して中身が見えるようにしてください。形が完成していて、スープが透明で不純物がないこと。

特に注意していただきたいのは、次のような状況に遭遇した場合は、たとえ缶の中身がどんなに魅力的であっても、食べないでください。

1 つは缶詰の「ファットリスニング」、つまり拡張タンクです。缶が膨張する主な原因は、缶内部が微生物によって汚染され、ガスが発生することです。これらのガスはある程度蓄積し、缶の変形につながります。したがって、缶詰食品が「太る」のは、明らかに腐っている危険信号です。

次に、缶詰のパッケージに漏れがあり、カビが生えています。缶詰製品の保管や輸送の過程で、衝撃などにより製品の包装が変形したり、缶蓋のシール部分から空気が漏れたりすることがあります。空気漏れにより缶内の製品が外界と接触し、その隙をついて微生物が侵入する可能性があります。

調査では、回答者の 93.21% がこれについて正しい選択をしていることがわかりました。しかし、回答者の約7％は、輸送中に生じる衝撃は大きな問題ではないと考えており、購入して食べることを選択しました。

呉暁夢氏は、ほとんどの缶詰の肉や果物、野菜はそれほど重くなく、開封後一度に食べることをお勧めします。食べきれない場合は、ホーロー、陶器、プラスチック製の食品容器に注ぎ、ラップで密閉し、冷蔵庫に保管し、できるだけ早くお召し上がりください。

缶詰のシュガーソースやジャムの場合、糖度は40％～65％が一般的です。比較的、開封後は劣化しにくいですが、油断は禁物です。一度に食べきれない場合は、瓶に蓋をするか、別の容器に移してラップで密閉し、冷蔵庫で保存し、2～3日以内に食べ切るようにしましょう。秋から冬にかけてはさらに数日保存できます。