商業的な無菌性は「細菌フリー」を意味するものではない

「缶詰食品国家基準GB7098-2015」では、缶詰食品を次のように定義しています。「果物、野菜、食用キノコ、畜家禽肉、水産動物などを原料とし、加工、缶詰、密封、加熱殺菌などの工程を経て製造された業務用殺菌缶詰食品」。ブリキ缶詰の肉であれ、ガラス瓶入りの果物缶詰であれ、製造工程は多少異なりますが、核心は殺菌です。」現在の中国国家基準では、缶詰は「商業無菌性」を満たす必要がある。資料によると、初期の殺菌方法は煮沸（100度）で、後に塩化カルシウム溶液煮沸（115度）に変更され、さらに高圧蒸気殺菌（121度）へと発展した。缶詰は工場を出荷する前に商業無菌性試験を受ける必要がある。常温保存をシミュレートすることで、缶詰に膨れや膨らみなどの劣化が生じるかどうかを調べることができる。微生物培養実験を通じて、微生物の繁殖の可能性の有無も調べることができる。「『商業無菌性』とは、細菌が全く存在しないという意味ではなく、病原微生物が含まれていないという意味です。」鄭凱氏は、缶詰の中には少量の非病原性微生物が含まれている可能性があるものの、常温では繁殖しないと述べた。例えば、缶詰のトマトペーストには少量のカビの胞子が含まれている可能性がある。トマトペーストは酸性が強いため、これらの胞子は繁殖しにくいため、防腐剤を省略できるのだ。