商業的な滅菌とは「細菌が全くない」という意味ではない

「缶詰食品に関する国家食品安全基準 GB7098-2015」では、缶詰食品を次のように定義しています。「果物、野菜、食用キノコ、家畜・家禽の肉、水生動物などを原料とし、加工、缶詰、密封、加熱殺菌などの工程を経て製造された市販の無菌缶詰食品」。ブリキ缶詰の肉であれ、ガラス瓶詰の果物であれ、製造工程は若干異なりますが、核心は殺菌です。現在の中国国家規格によれば、缶詰食品は「商業的無菌性」を満たす必要がある。データによると、初期の殺菌方法は煮沸（100度）であったが、後に塩化カルシウム溶液煮沸（115度）に変更され、さらに高圧蒸気殺菌（121度）へと発展した。工場出荷前に、缶詰食品は商業的無菌性試験を受けなければならない。室温での保管をシミュレートすることで、缶詰食品が膨張や膨らみなどの劣化を起こすかどうかを確認できる。微生物培養実験を通して、微生物の増殖の可能性を確認できる。「『商業的無菌性』とは、細菌が全く存在しないという意味ではなく、病原性微生物が含まれていないという意味である。」鄭凱氏は、一部の缶詰には少量の非病原性微生物が含まれている可能性があるが、それらは常温では増殖しないと述べた。例えば、缶詰のトマトペーストには少量のカビ胞子が含まれている可能性がある。トマトペーストは酸性が強いため、これらの胞子は増殖しにくく、そのため保存料は不要となる。