缶詰や冷凍の果物や野菜は、生の果物や野菜に比べて栄養価が低いと思われがちですが、実際はそうではありません。
ここ数週間、消費者が長期保存可能な食品を買いだめする傾向が強まり、缶詰や冷凍食品の売上が急増しています。冷蔵庫の売上も伸びています。しかし、果物や野菜に関しては、生鮮食品ほど栄養価の高いものはないというのが、私たちの多くが信じている常識です。
缶詰や冷凍食品を食べるのは健康に悪いのでしょうか？
国連食糧農業機関（FAO）の上級栄養担当官、ファティマ・ハチェム氏は、この問題について、作物は収穫された瞬間に最も栄養価が高いことを忘れてはならないと述べています。新鮮な農産物は、その栄養素とエネルギーの源である地面や木から摘み取られた瞬間から、物理的、生理学的、そして化学的に変化します。
「野菜を棚に長く置いておくと、調理時に新鮮な野菜の栄養価が失われる可能性があります」とハシム氏は述べた。
収穫後も、果物や野菜は細胞を維持するために栄養素を消費し、分解し続けています。そして、栄養素の中には破壊されやすいものもあります。ビタミンCは鉄分の吸収を助け、コレステロール値を下げ、フリーラジカルから体を守る働きがあり、酸素と光に特に敏感です。
農産物を冷蔵すると栄養素の劣化が遅くなりますが、栄養素の損失率は製品によって異なります。
2007年、カリフォルニア大学デービス校の元食品科学技術研究者であるダイアン・バレット氏は、生鮮、冷凍、缶詰の果物と野菜の栄養成分に関する多くの研究をレビューしました。その結果、ほうれん草は室温20℃（華氏68度）で保存した場合、7日以内にビタミンC含有量の100%が失われ、冷蔵保存した場合は75%が失われることを発見しました。一方、ニンジンは室温で1週間保存してもビタミンC含有量の損失はわずか27%でした。
投稿日時: 2022年11月4日