冷凍食品、生鮮食品、缶詰食品の中で、どれが最も栄養価が高いのでしょうか？

缶詰や冷凍の果物や野菜は、生の果物や野菜よりも栄養価が低いと思われがちですが、それは間違いです。

ここ数週間、多くの消費者が保存のきく食品を買いだめしているため、缶詰や冷凍食品の売上が急増している。冷蔵庫の売上も伸びている。しかし、多くの人が信じている常識は、果物や野菜に関しては、新鮮なものほど栄養価が高いものはないというものだ。

缶詰や冷凍食品を食べることは健康に悪いのでしょうか？

国連食糧農業機関（FAO）の上級栄養担当官であるファティマ・ハシェム氏は、この問題に関して言えば、作物は収穫された瞬間が最も栄養価が高いことを覚えておくことが重要だと述べた。新鮮な農産物は、栄養とエネルギーの源である地面や木から摘み取られた瞬間に、物理的、生理的、化学的な変化を受ける。

「野菜を長期間棚に置いておくと、調理した際に新鮮な野菜の栄養価が失われてしまう可能性がある」とハシム氏は述べた。

収穫後も、果物や野菜は細胞を生き続けさせるために、自身の栄養素を消費し分解し続けています。そして、一部の栄養素は容易に破壊されてしまいます。ビタミンCは、体内の鉄分の吸収を助け、コレステロール値を下げ、活性酸素から体を守る働きがあり、また酸素や光にも特に敏感です。

農産物を冷蔵保存すると、栄養素の分解プロセスが遅くなり、栄養素の損失速度は製品によって異なる。

2007年、カリフォルニア大学デービス校の元食品科学技術研究者であるダイアン・バレットは、生鮮、冷凍、缶詰の果物と野菜の栄養成分に関する多くの研究をレビューしました。彼女は、ほうれん草は摂氏20度（華氏68度）の室温で保存すると7日以内にビタミンC含有量の100％を失い、冷蔵保存すると75％を失うことを発見しました。しかし、それに比べて、ニンジンは室温で1週間保存してもビタミンC含有量の27％しか失いませんでした。