I. レトルトの選択原則
1，殺菌設備の選定においては、温度制御の精度と熱分布の均一性を主に考慮する必要があります。特に輸出製品など、温度要件が非常に厳しい製品では、熱分布の均一性に対する要求が高いため、全自動レトルトを優先することをお勧めします。全自動レトルトは、人手を介さずに簡単に操作できることで知られており、温度・圧力制御システムにより正確な制御が可能で、人為的ミスによる問題を効果的に回避できます。
2，一方、手動レトルトは、殺菌工程において多くの課題に直面します。例えば、温度と圧力の制御を全て手作業に頼らなければならないため、食品の外観を正確に制御することが難しく、缶（袋）の膨らみや破損率も高くなります。そのため、手動レトルトは大量生産企業にとって理想的な選択肢とは言えません。
3、製品に空気が詰められている場合や外観に厳しい要件がある場合は、熱伝達効率が高く、温度と圧力を正確に制御でき、パッケージの変形が生じにくいスプレータイプのレトルトを使用する必要があります。
4，製品がガラス瓶またはブリキで包装されている場合、加熱・冷却速度を厳密に制御する必要があるため、適切な殺菌方法を選択する必要があります。ガラス瓶の場合は、スプレー式レトルト処理が推奨されます。一方、ブリキは優れた熱伝導性と高い剛性を備えているため、蒸気式レトルト処理に適しています。
5、省エネのニーズを考慮すると、二重層レトルトが推奨されます。この装置は、上層を温水タンク、下層を殺菌タンクとする独自の設計を採用しています。これにより、上層の温水を再利用できるため、蒸気消費量を効果的に削減できます。この装置は、大量の製品を処理する必要がある食品製造企業に特に適しています。
6、製品の粘度が高く、レトルト処理中に回転させる必要がある場合は、製品の凝集や剥離を防ぐために回転殺菌装置を使用する必要があります。
食品の高温殺菌における注意点
食品の高温殺菌処理は食品加工工場にとって非常に重要であり、次の 2 つの特徴があります。
1、一度の高温殺菌：殺菌プロセスは最初から最後まで中断されず、食品が一度に徹底的に殺菌されることを保証し、食品の品質の繰り返し殺菌を回避します。
2、殺菌効果が直感的ではない：食品の殺菌処理が完了した後、肉眼で明らかな効果を観察することはできず、細菌培養テストには 1 週間かかるため、テストにおける食品の各バッチの殺菌効果は非現実的です。
上記の特性を考慮して、食品製造業者は以下の要件に従う必要があります。
1. 何よりもまず、食品製造工程全体を通して衛生状態の一貫性を確保することが不可欠です。確立された殺菌プログラムの有効性を確保するためには、包装された各食品の細菌含有量が袋詰め前に一定であることを確認することが重要です。
2. 第二に、安定した性能と正確な温度制御を備えた滅菌装置が必要です。この装置は、トラブルなく稼働し、確立された滅菌プロセスを最小限の誤差で実行し、標準化された均一な滅菌結果を確保する必要があります。
投稿日時: 2024年9月20日