I. レトルトの選択原理
1．殺菌装置の選定においては、温度制御の精度と熱分布の均一性を主に考慮する必要があります。特に輸出製品など、極めて厳しい温度要件が求められる製品については、熱分布の均一性に対する要求が高いため、全自動レトルトを優先的に検討することをお勧めします。全自動レトルトは、人手を介さずに簡単に操作できることで知られており、温度と圧力の制御システムにより精密な制御が可能となり、人為的ミスによる問題を効果的に回避できます。
2．一方、手動式レトルト殺菌装置は、殺菌工程において多くの課題を抱えています。例えば、温度と圧力の制御を完全に手動で行う必要があるため、食品の外観を正確に制御することが難しく、缶（袋）の膨張や破損率が高くなる傾向があります。したがって、手動式レトルト殺菌装置は大量生産を行う企業には理想的な選択肢とは言えません。
3．製品が空気で包装されている場合や外観に厳しい要件がある場合は、熱伝達効率が高く、温度と圧力の制御が正確で、包装の変形が起こりにくい噴霧式のレトルトを使用する必要があります。
4．製品がガラス瓶またはブリキ缶に包装されている場合、加熱および冷却速度を厳密に制御する必要があるため、適切な殺菌方法を選択する必要があります。ガラス瓶の場合は、噴霧式レトルト殺菌装置の使用が推奨されます。一方、ブリキ缶は熱伝導率が高く剛性も高いため、蒸気式レトルト殺菌装置がより適しています。
5．省エネルギーのニーズを考慮すると、二層式レトルトが推奨されます。その独特な設計は、上層が温水タンク、下層が殺菌タンクとなっています。これにより、上層の温水を再利用できるため、蒸気消費量を効果的に削減できます。この装置は、大量の製品を処理する必要のある食品製造企業に特に適しています。
6．製品の粘度が高く、レトルト処理中に回転させる必要がある場合は、製品の凝集や剥離を防ぐために回転式殺菌装置を使用する必要があります。
食品の高温殺菌における注意事項
食品加工工場にとって、食品の高温殺菌処理は非常に重要であり、以下の2つの特徴があります。
1. 1回限りの高温殺菌：殺菌プロセスは開始から終了まで中断することなく行われ、食品が一度に完全に殺菌されることを保証し、食品の品質を損なう繰り返しの殺菌を避ける必要があります。
2. 殺菌効果の直感性の欠如：食品の殺菌処理が完了しても肉眼では明らかな効果は確認できず、細菌培養検査には1週間かかるため、各バッチの食品の殺菌効果の検査は非現実的です。
上記の特性を踏まえ、食品製造業者は以下の要件を遵守しなければならない。
1.まず第一に、食品製造工程全体を通して衛生管理の一貫性を確保することが不可欠です。確立された殺菌プログラムの有効性を確保するためには、包装された各食品の細菌含有量が袋詰め前に一定であることを確認することが重要です。
2．第二に、安定した性能と精密な温度制御を備えた滅菌装置が必要である。この装置は、トラブルなく動作し、確立された滅菌プロセスを最小限の誤差で実行し、標準的で均一な滅菌結果を確保できるものでなければならない。
投稿日時：2024年9月20日