缶詰食品の保存（殺菌装置）

缶詰食品は、その名の通り缶詰にされています。缶詰と聞くと、まず思い浮かぶのは、その長い保存期間と、添加物や保存料といった技術や労力でしょう。しかし、これらの固定観念とは正反対に、缶詰食品は実際には添加物や保存料を必要とせずとも長期間保存でき、独自の防腐機能を備えているのです。

缶詰食品の賞味期限が長い理由について詳しく見ていきましょう。缶詰食品の一般的な賞味期限は1～3年ですが、実際には、超長期保存が可能な理由は2つあります。1つ目は、超高密封環境と超高濃度の糖分と塩分です。缶詰食品はまず殺菌処理によって細菌の残留物を死滅させ、真空状態と高濃度の糖分、高濃度の塩分によって細菌の増殖をさらに抑制します。その後、保管時には冷暗所で包装の損傷を防ぐだけでよく、長期間保存できます。

2つ目のポイント、そして最も重要なポイントは、缶詰の殺菌プロセスです。一般的に缶詰の包装材料はブリキですが、殺菌では殺菌が徹底されていることを確認するだけでなく、殺菌によって包装材料が破壊されないようにし、食品本来の風味を維持することも重要です。これは容易なことではありません。そのため、現在、大手ブリキ缶詰メーカーは基本的に蒸気回転釜殺菌を使用しています。これは殺菌効果が高く、食品包装材料を破壊しないだけでなく、殺菌効果を最大限に高め、食品包装材料を破壊せず、風味を最大限に保つことができます。さらに、包装材料と製品の内容に応じて、異なる殺菌装置は同じではありません。たとえば、甘くてとろみのある粥は、一般的に水浴回転殺菌釜を使用します。これは熱伝達速度が速く、殺菌効果が高く、粥の内部に沈殿物が層状にできて味を損なうこともありません。

これで缶詰食品がどのように保存されているか理解できましたか？