熱殺菌技術
缶詰の殺菌には、以前は熱殺菌技術が広く応用されていました。熱殺菌技術の応用は微生物を効果的に殺すことができますが、この技術的手段は熱に敏感な一部の缶詰食品を容易に破壊し、それによって缶詰食品の栄養成分、色、風味に影響を与える可能性があります。我が国の現在の熱殺菌技術の研究は、主に殺菌条件と設備の最適化を目的としており、熱殺菌条件の最も理想的な状態は、殺菌プロセス中に温度を効果的に調整することです。これにより、熱殺菌技術の応用は殺菌効果を達成するだけでなく、缶詰の成分と風味への影響を回避するように努めます。また、熱殺菌設備の最適化では、蒸気殺菌設備とマイクロ波殺菌技術が主に使用されています。
1. 空気封じ込め殺菌技術
含気殺菌技術の応用は、主に従来の高温殺菌と真空殺菌技術の最適化を通じて行われ、従来の殺菌技術の欠点を克服しました。含気殺菌技術は、通常、果物缶詰、野菜缶詰に用いられます。含気殺菌技術を使用する場合、まず缶詰の原料を前処理し、缶詰包装内の高酸素バリアフレキシブル包装袋の環境で真空状態にすると同時に、缶内に不活性ガスを注入します。その後、瓶を密封し、食品を多段高温冷却殺菌容器に入れて、食品をさらに殺菌します。通常、食品の多段加熱処理プロセスは、予熱、コンディショニング、消毒の3段階から構成されます。食品の種類や構造に応じて、各工程の殺菌温度と時間を適切に調整する必要があります。食品の風味は高温によって損なわれます。
2. マイクロ波殺菌技術
缶詰食品をマイクロ波殺菌技術で加工する主な目的は、食品内部の微生物を死滅させるか、完全に活性を失わせることです。また、食品の保存期間を延ばすことで、缶詰食品の要求を満たすことができます。マイクロ波殺菌技術を用いて食品を加工する場合、缶詰食品を主な加熱体として、熱伝導や対流による熱エネルギーの伝導を必要とせず、缶詰食品内部を外部から直接加熱することができます。また、従来の殺菌技術よりも使用時間が短く、缶詰食品の温度を素早く上昇させることができるため、缶詰食品の内外の殺菌がより均一かつ徹底的になります。同時に、エネルギー消費も比較的少ないです。マイクロ波殺菌技術の使用は、一般的に熱効果と非熱生化学的効果の2つの方法に分けられます。つまり、マイクロ波を用いて缶詰食品を加工し、食品を内部から外部まで同時に加熱する方法です。
微生物細胞の構造とマイクロ波場の影響により、缶詰食品中の分子は熱分極し、分子間に高周波振動を引き起こしてタンパク質構造を変化させ、最終的に缶詰食品中の細菌細胞を不活性化し、正常な増殖を不可能にすることで、缶詰食品の保存効果を向上させます。非熱力学的効果は、主に温度変化の顕著なない細胞の生理学的または生化学的反応によって引き起こされ、生物学的効果とも呼ばれます。非熱効果による殺菌効果の向上は定量化できないため、缶詰食品の安全性を向上させるためには、プロセス設計において熱効果も十分に考慮する必要があります。
3. オーム殺菌技術
缶詰におけるオーム殺菌技術の応用は、主に抵抗による加熱殺菌です。実用化においては、オーム殺菌技術は主に電流を用いて缶詰に熱を与え、加熱殺菌の目的を達成します。オーム殺菌技術は、一般的に顆粒入り缶詰に広く使用されています。
粒状缶詰の加工サイクルを全面的に短縮できるだけでなく、強力な殺菌効果も備えています。しかし、オーム殺菌技術は様々な要因によって限界があり、例えば、粒度が大きい食品を扱う場合、良好な結果を得ることができません。また、缶詰の導電性もこの技術の殺菌効果に影響を与えます。そのため、精製水、油脂、アルコールなど、イオン化されていない缶詰の殺菌にはオーム殺菌技術は使用できませんが、缶詰野菜や缶詰果物には優れた殺菌効果があり、この分野でも広く利用されています。
冷滅菌技術
近年、人々の食品品質に対する要求はますます高まっており、食品の微生物安全性だけでなく、栄養価にもより一層の関心が寄せられています。そこで、低温殺菌技術が登場しました。低温殺菌技術の主な特徴は、食品の殺菌過程において、温度変化を殺菌に利用する必要がないことです。この方法は、食品自体の栄養素を保持するだけでなく、食品の風味の破壊を防ぐことができます。殺菌効果も優れています。
近年、我が国の冷殺菌技術は広く応用され、現代科学技術の支援を受けて、超高圧殺菌技術、放射線殺菌技術、パルス殺菌技術、紫外線殺菌技術など、幅広い冷殺菌技術が導入され、技術の応用はさまざまな食品構造において良好な役割を果たしています。その中でも、最も広く利用されているのは超高圧殺菌技術で、ジュース缶詰の殺菌において優れた応用上の利点を示していますが、その他の冷高圧殺菌技術はまだ研究の初期段階にあり、広く普及・応用されていません。
超高圧殺菌技術は物理殺菌のカテゴリーに属します。この冷殺菌技術の基本原理は、缶詰食品に超高圧を発生させることで微生物を殺菌し、タンパク質の劣化を防ぎ、さらに生物酵素を不活性化することで良好な殺菌効果を実現することです。効果。超高圧殺菌技術の使用は、室温での殺菌を実現し、缶詰食品の栄養価と風味を確保するだけでなく、缶詰食品の賞味期限を効果的に延ばし、缶詰食品の安全性を高めます。缶詰加工において、超高圧殺菌技術は缶詰ジャム、缶詰ジュースなどの食品に広く利用されており、殺菌において優れた役割を果たしてきました。
ハードル滅菌技術
冷間殺菌技術は、加熱殺菌技術よりもある程度有利です。缶詰食品内の微生物を効果的に抑制できます。また、従来の加熱殺菌技術が缶詰食品の栄養素や風味を破壊してしまうという問題を解決し、人々の食品に対する厳しい要求をさらに満たします。しかし、冷間殺菌技術は缶詰食品内の腐敗微生物を効果的に抑制できますが、細菌の胞子や特殊な酵素の処理には良好な結果を達成できないため、冷間殺菌技術の適用範囲は比較的限られています。そこで、人々は新たな殺菌技術であるハードル殺菌技術を開発しました。この技術は冷間殺菌技術の方式を変え、低強度リンクで良好な殺菌効果を発揮することができます。ハードル殺菌技術はドイツで生まれ、肉の保存に使用されています。缶詰の保存工程において、映像には複数のハードル要因が含まれているため、これらのハードル要因は缶詰の劣化を効果的に防止し、缶詰内の微生物がハードルを通過できないことでハードル効果をもたらします。これにより、良好な殺菌効果が得られ、缶詰の品質が向上します。
現在、わが国ではハードル殺菌技術が十分に研究され、応用されています。ハードル殺菌技術による缶詰の殺菌は、食品の酸性化や腐敗の現象を回避することができます。もやしやレタスなど、高温殺菌ができない缶詰野菜に対しては、ハードル殺菌技術の利点を十分に活用し、ハードルを十分に活用することができます。殺菌因子は殺菌効果だけでなく、缶詰の酸性化や腐敗を防ぐ効果もあります。また、ハードル殺菌技術は魚の缶詰の殺菌にも優れた効果を発揮します。pHと殺菌温度をハードル因子として利用し、ハードル殺菌技術を缶詰の加工に利用することで、缶詰の品質を向上させることができます。
投稿日時: 2022年9月7日