加熱殺菌技術
かつて缶詰食品の殺菌に使用されていた加熱殺菌技術は、幅広い用途に使用されています。加熱殺菌技術を適用すると微生物を効果的に殺すことができますが、この技術的手段は熱に弱い一部の缶詰食品を簡単に破壊してしまう可能性があり、その結果缶詰食品の栄養成分、色、風味に影響を及ぼします。現在、我が国における加熱滅菌技術の研究は、主に滅菌条件と装置を最適化することを目的としており、加熱滅菌条件の最も理想的な状態は、滅菌プロセス中の温度を効果的に調整することであるため、加熱滅菌技術の適用は困難です。殺菌効果だけを達成するだけでなく、影響を避けるように努めます。缶詰食品の原材料とフレーバー。また、加熱滅菌装置の最適化では、主に蒸気滅菌装置とマイクロ波滅菌技術が使用されます。
1. 含気殺菌技術
含気滅菌技術の適用は主に、以前の高温滅菌および真空滅菌技術の最適化によって行われ、従来の滅菌技術の欠点が変わりました。含気殺菌技術は通常、果物缶詰、野菜缶詰に使用されています。含気殺菌技術を使用する場合、缶詰食品の原材料をまず前処理し、次に缶詰包装内の高酸素バリア性軟包装袋の環境で真空引きし、同時に不活性ガスを除去する必要があります。缶に加えました。次に、瓶を密閉し、食品を多段階の高温および冷却滅菌容器に入れて、食品をさらに滅菌します。通常の状況では、食品の多段階加熱処理プロセスには、予熱、調整、消毒の 3 段階が含まれます。各リンクの殺菌温度と殺菌時間は食品の種類や構造に応じて適切に調整してください。食品の風味は高温によって破壊されます。
2. マイクロ波滅菌技術
缶詰食品をマイクロ波滅菌技術で処理する場合、主に食品内の微生物を死滅させるか完全に活動を失わせることで、缶詰食品の要件を満たすように食品の保存期間が延長されます。マイクロ波殺菌技術を食品加工に利用する場合、熱伝導や対流による熱エネルギーの伝達を必要とせず、缶詰を主加熱体として外界と直接加熱することができます。また、従来の滅菌技術よりも迅速に使用できます。缶詰食品の温度を素早く上昇させることができるため、缶詰食品の内側と外側の殺菌がより均一かつ徹底されます。同時に、エネルギー消費は比較的小さいです。マイクロ波滅菌技術の使用は、一般に熱的効果と非熱的生化学的効果の 2 つの方法に分けられます。つまり、缶詰食品の加工にマイクロ波を使用して、食品を内側から外側まで同時に加熱する方法です。
微生物の細胞構造とマイクロ波場の影響により、缶詰食品中の分子が熱分極し、分子間で高周波振動を引き起こし、それによってタンパク質の構造が変化し、最終的に缶詰食品中の細菌細胞が不活化されます。正常な生育ができなくなり、缶詰の保存効果が高まります。非熱力学的影響は主に、温度に大きな変化を伴わない細胞の生理学的または生化学的反応によって引き起こされ、生物学的影響とも呼ばれます。非熱作用による殺菌効果の向上は数値化できないため、缶詰の安全性を向上させるためには熱作用も十分に考慮した工程設計が必要です。
3. オーム滅菌技術
オーム殺菌技術の缶詰への応用は主に抵抗による加熱殺菌を実現します。実際の応用では、オーム滅菌技術は主に電流を使用して缶詰食品に熱を提供し、熱滅菌の目的を達成します。オーム滅菌技術は一般的に顆粒缶詰に広く使用されています。
粒状缶詰の加工サイクルを総合的に短縮でき、強力な殺菌効果もあります。しかし、オーム滅菌技術もまた、大きな粒状の食品を扱う場合には良好な結果が得られないなど、さまざまな要因によって制限されます。同時に、缶詰食品の導電率もこの技術の殺菌効果に影響します。したがって、精製水、脂肪、アルコールなどの一部の非イオン化缶詰食品を滅菌する場合、オーム滅菌技術は使用できませんが、オーム滅菌技術は野菜缶詰や果物缶詰には良好な滅菌効果があり、これにも含まれています。分野。広く使われてきました。
低温殺菌技術
近年、食品の品質に対する人々の要求は継続的に向上しています。人々は食品の微生物の安全性に注意を払うだけでなく、食品の栄養成分にもさらに注意を払っています。そこで、低温殺菌技術が登場しました。低温殺菌技術の最大の特徴は、食品の殺菌工程において温度変化による殺菌を必要としないことです。この方法は、食品自体の栄養素を保持するだけでなく、食品の風味の破壊を回避することもできます。殺菌効果。
近年、我が国の低温殺菌技術が広く使われています。現代技術のサポートにより、超高圧滅菌技術、放射線滅菌技術、パルス滅菌技術、紫外線滅菌技術など、幅広い低温滅菌技術が導入されています。テクノロジーの応用は、さまざまな食品構造において良い役割を果たしてきました。その中で最も広く使用されているのは超高圧殺菌技術であり、ジュース缶詰食品の殺菌に優れた応用利点を示していますが、他の低温高圧殺菌技術はまだ研究の初期段階にあり、実用化されていません。広く推進され、適用されています。
超高圧滅菌技術は物理滅菌の範疇に属します。この低温殺菌技術の基本原理は、缶詰内に超高圧を発生させて微生物を死滅させ、タンパク質の劣化を防ぎ、生体酵素を不活化して良好な殺菌を実現することです。効果。超高圧滅菌技術の使用により、室温での滅菌を実現し、缶詰食品の栄養成分と風味を確保できるだけでなく、缶詰食品の賞味期限を効果的に遅らせ、缶詰食品をより安全にすることができます。缶詰の加工においては、超高圧殺菌技術がジャム缶や缶ジュースなどに広く使用されており、殺菌に大きな役割を果たしてきました。
ハードル滅菌技術
冷却滅菌技術は、加熱滅菌技術よりもある程度有利である。缶詰食品中の微生物を効果的に抑制します。また、従来の加熱殺菌技術では缶詰の栄養素や風味が損なわれるという問題も解決され、食に対する人々の厳しい要求をさらに満たします。必要とする。しかし、低温殺菌技術は缶詰食品の腐敗微生物を効果的に抑制できますが、細菌胞子や特殊な酵素の処理では良好な結果を達成できないため、低温殺菌技術の適用は比較的限られています。そこで、人々は新しい滅菌技術、ハードル滅菌技術を開発しました。この技術は低温滅菌技術のモードを変え、低強度のリンクでも優れた滅菌効果を発揮します。ハードル滅菌技術はドイツで生まれ、人々は肉の保存にハードル滅菌技術を使用しています。缶詰食品を保存する過程において、ビデオには複数のハードル要因が含まれているため、これらのハードル要因は缶詰食品の劣化を効果的に防止することができ、缶詰食品内の微生物はハードルを越えることができず、ハードル効果につながります。これにより、良好な殺菌効果が得られ、缶詰の品質が向上する。
現在、我が国ではハードル滅菌技術が十分に研究され、応用されています。ハードル滅菌技術による缶詰食品の滅菌は、食品の酸性化や腐敗の現象を回避できます。もやしやレタスなど高温殺菌ができない一部の野菜缶詰でも、ハードル殺菌技術の利点を最大限に活かし、ハードルを最大限に活用することができます。殺菌因子は殺菌効果があるだけでなく、缶詰の酸性化や腐敗を防ぐ効果もあります。さらに、ハードル殺菌技術は魚缶詰の殺菌にも役立ちます。pHや殺菌温度をハードル因子として利用し、ハードル殺菌技術を缶詰の加工に利用することで、缶詰の品質を向上させることができます。
投稿時間: 2022 年 9 月 7 日