缶詰の栄養と味

缶詰食品の加工中に失われる栄養素は、日常の調理よりも少ない

缶詰は熱によって多くの栄養素が失われると考える人がいます。缶詰の製造工程を知れば、缶詰の加熱温度はわずか121℃（缶詰の肉など）であることが分かります。温度は約100℃～150℃で、食品を揚げるときの油の温度は190℃を超えません。さらに、私たちが普段調理する温度は110～122℃です。ドイツ生態栄養研究所の研究によると、タンパク質、炭水化物、脂肪、脂溶性ビタミンA、D、E、K、ミネラルのカリウム、マグネシウム、ナトリウム、カルシウムなど、ほとんどの栄養素は121℃の温度でも破壊されません。熱に弱いビタミンCとビタミンB群は部分的に破壊されるだけです。しかし、すべての野菜を加熱する限り、ビタミンBとCの損失は避けられません。米国のコーネル大学の研究によると、瞬間高温技術を使った現代の缶詰の栄養価は他の加工方法より優れていることが分かりました。