缶詰食品の栄養と味

缶詰食品の加工過程で失われる栄養素は、毎日の調理よりも少ない。

缶詰食品は加熱によって多くの栄養素が失われると考える人もいますが、缶詰食品の製造工程を知れば、加熱温度はわずか121℃（缶詰肉など）であることがわかります。温度は約100℃～150℃で、揚げ物用の油の温度は190℃を超えることはありません。さらに、通常の調理温度は110℃～122℃です。ドイツ生態栄養研究所の研究によると、タンパク質、炭水化物、脂肪、脂溶性ビタミンA、D、E、K、ミネラル（カリウム、マグネシウム、ナトリウム、カルシウムなど）といったほとんどの栄養素は、121℃の温度では破壊されません。熱に弱いビタミンCとビタミンB群だけが部分的に破壊されます。しかし、野菜を加熱する限り、ビタミンB群とビタミンCの損失は避けられません。アメリカのコーネル大学の研究によると、瞬間高温技術を用いた現代の缶詰加工法は、他の加工方法に比べて栄養価が優れていることが示されている。