食品の加熱殺菌方法

加熱殺菌とは、食品を容器に密封して殺菌装置に入れ、一定の温度に加熱して一定期間保存することです。その期間で食品内の病原菌、毒素産生菌、腐敗菌を殺し、食品の酵素を破壊して、食品内容物の本来の風味、色、組織形状、栄養成分を可能な限り維持し、商業的な無菌要件を満たします。

加熱滅菌の分類

滅菌温度に応じて：

低温殺菌、低温殺菌、高温殺菌、短時間高温殺菌。

滅菌圧力に応じて：

圧力滅菌（加熱媒体として水など、滅菌温度≤100）、圧力滅菌（加熱媒体として蒸気または水を使用、一般的な滅菌温度は100〜135℃）。

殺菌処理中に食品容器に充填する方法に応じて：
ギャップタイプと連続タイプ。

加熱媒体に応じて：
蒸気式、水殺菌（満水式、水噴霧式など）、ガス・蒸気・水混合殺菌に分けられます。

滅菌プロセス中の容器の動きに応じて：
静的滅菌および回転式滅菌用。