食品の熱殺菌方法

加熱殺菌とは、食品を容器に密封し、殺菌装置に入れて一定の温度まで加熱し、一定時間保持することです。この時間保持は、食品中の病原菌、毒素産生菌、腐敗菌を死滅させ、食品酵素を破壊し、食品本来の風味、色、組織形状、栄養価を可能な限り維持し、商業的な殺菌要件を満たすことを目的としています。

熱滅菌の分類

滅菌温度に応じて：

低温殺菌、低温滅菌、高温滅菌、短時間高温滅菌。

滅菌圧力に応じて：

加圧滅菌（加熱媒体として水を使用し、滅菌温度が100℃以下）、加圧滅菌（加熱媒体として蒸気または水を使用し、一般的な滅菌温度は100～135℃）。

殺菌処理中の食品容器への充填方法に応じて：
ギャップタイプと連続タイプ。

加熱媒体に応じて：
蒸気滅菌、水滅菌（全水滅菌、水噴霧滅菌など）、ガス滅菌、蒸気滅菌、水混合滅菌に分類できます。

滅菌処理中の容器の動きに応じて：
静止滅菌および回転滅菌に対応。