低酸性缶詰と酸性缶詰とは何ですか？

低酸性缶詰とは、内容物が平衡に達した後のPH値が4.6以上、水分活性が0.85以上の缶詰を指します。このような製品は、加熱殺菌など、殺菌値が4.0を超える方法で殺菌する必要があり、通常、100℃以上の高温高圧（一定時間温度）で殺菌する必要があります。pH値が4.6未満の缶詰は酸性缶詰です。加熱殺菌する場合、通常、水槽内で100℃に達する必要があります。殺菌中に缶詰モノマーが転がる可能性がある場合は、水温を100℃未満にすることができ、いわゆる低温殺菌法が採用されています。連続殺菌法。一般的な桃の缶詰、柑橘類の缶詰、パイナップルの缶詰などは酸性缶詰に属し、各種の畜産物、家禽類、水産物、野菜の缶詰（インゲン豆の缶詰、ソラマメの缶詰など）は低酸性缶詰に属します。世界の多くの国や地域では、缶詰食品の生産規格に関する標準または規制があります。2007年、我が国はGB / T 20938 2007 《缶詰食品の適正規範》を発行し、缶詰企業の用語と定義、工場環境、作業場と施設、設備と工具、人事管理と訓練、原材料の管理と管理、加工プロセス管理、品質管理、衛生管理、完成品の保管と輸送、文書と記録、苦情処理、製品リコールについて規定しています。また、低酸性缶詰の殺菌システムに対する技術要求が特に規定されています。