低酸性缶詰食品と酸性缶詰食品とは何ですか？

低酸性缶詰食品とは、内容物が平衡状態に達した後のpH値が4.6以上、水分活性が0.85以上の缶詰食品を指します。このような製品は、4.0以上の殺菌値を持つ方法、例えば熱殺菌によって殺菌する必要があります。通常、100℃以上の高温高圧（一定時間一定温度）で殺菌する必要があります。pH値が4.6未満の缶詰食品は酸性缶詰食品です。熱殺菌を行う場合、通常、水槽内の温度を100℃まで上げる必要があります。缶詰のモノマーを殺菌中に回転させることができる場合は、水温を100℃未満にすることができ、いわゆる低温連続殺菌法が採用されます。一般的な缶詰の桃、柑橘類、パイナップルなどは酸性缶詰食品に分類され、あらゆる種類の缶詰の家畜、家禽、水産物、および缶詰の野菜（缶詰のインゲン豆、缶詰のソラマメなど）は低酸性缶詰食品に分類されます。世界の多くの国や地域では、缶詰食品の製造仕様に関する基準や規制が定められています。2007年、我が国はGB/T20938 2007「缶詰食品の優良事例」を発行し、缶詰食品企業、工場環境、作業場と設備、機器と工具、人員管理と訓練、材料管理と管理、加工工程管理、品質管理、衛生管理、完成品の保管と輸送、文書と記録、苦情処理と製品回収に関する用語と定義を規定しました。さらに、低酸性缶詰食品の殺菌システムの技術要件が特別に規定されています。